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Cassis Bouchee

The warm chocolate and spice notes of the Guittard L’ Etoile du Nord 64% Cacao and the subtle caramel notes of the Guittard Soleil D’ Or 38% Cacao pair perfectly with the bold flavor of the Boiron 100% Blackcurrant puree in this 3- layer Cassis- chocolate bouchée.

Difficulty:
Yield: 45-41mm hemisphere confections
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Ingredients

Cassis Marshmallow

7g Gelatin                                                                                  

28g Water                                                                                   

7g Lemon juice                                                                                 

57g Boiron 100% blackcurrant puree                               

13.5g Apple juice                                                                          

100g Granulated sugar                                                             

35g Trimoline #1                                                                  

35g Trimoline #2                                                                    

1.75g Citric acid solution 1:1              

Cassis Pate de fruit

250g Boiron 100% Blackcurrant puree               

62g Apple juice                                                          

30g Granulated Sugar                                             

7g Yellow pectin                                                     

190g Granulated Sugar                                             

85g Glucose powder                                               

57g Glucose                                                                

6g Citric acid solution 1:1           

Cassis Ganache

77.5g Cassis puree                                                         

1g Citric acid powder                                                        

45g Heavy cream                                                                      

10g Granulated sugar                                                             

14g Powdered glucose                                                           

93g Guittard L’ Etoile du Nord 64% Cacao                      

24g Guittard Soleil D’ Or 38% Cacao                                 

10g Butter                                                                                                    

Directions

Cassis Marshmallow

Bloom the gelatin with the water and lemon juice.  Once the gelatin is bloomed, place it in a 5qt mixing bowl with trimoline #2, set aside.  Combine Blackcurrant puree, apple juice, sugar, and trimoline #1 and cook to 110°C.  Pour cassis mixture into the 5qt mixing bowl and whip on high.   When volume is achieved, switch to medium speed until mixture reaches 30°C.   Remove from mixer and pipe into precast 64% L’ Etoile du Nord chocolate shells, 1/3 full.   Press disc of pate de fruit into the marshmallow layer.

Cassis Pate de Fruit

Combine the first granulated sugar with the pectin, mix very well, set aside. Combine second granulated sugar with glucose powder and set aside. Combine the puree and apple juice. Warm mixture, sprinkle in pectin mixture and whisk well. Continue to a boil, add second sugar mixture and glucose, whisk, and return to a boil. Cook to 107°C, whisk in citric acid solution. Cast mixture into 1/8” thick frame and allow to cool. When cool, cut circles to fit bon bon cavities.

Cassis Ganache

Combine Puree, citric acid powder, heavy cream, sugar, and powdered glucose. Heat to a simmer.  Pour over the chocolate, allow to rest for 2 minutes. Stir to emulsify.   At 38° add the room temperature butter, emulsify well with an immersion blender.   At 32°C cast into marshmallow filled shell, leaving room for a final cap.